Потому, что у поваров есть специально обученные учебники с нормами, в которых написано, сколько нужно взять сырого картофеля, молока и масла, чтобы получилось конкретное количество готового пюре. А ещё бывают коэффициенты, позволяющие взять, например, достаточное количество теста для получения готовой булочки, имеющей конкретный вес.
О наплела. Ну, да мы ведь тоже знаем, что вот ещё пару картошин и будет как раз, а если ещё пару, то будет много.