Есть нормы, как и везде! Повара тоже серьезно учатся.

Светлана, а как вы дома делаете пюре на несколько человек?
Я, например. поскольку ем только свежеприготовленное, всегда всё точно рассчитываю порциями. Без добавки, поскольку из домашних никто дистрофией не страдает.;)

Потому, что у поваров есть специально обученные учебники с нормами, в которых написано, сколько нужно взять сырого картофеля, молока и масла, чтобы получилось конкретное количество готового пюре. А ещё бывают коэффициенты, позволяющие взять, например, достаточное количество теста для получения готовой булочки, имеющей конкретный вес.
О наплела. Ну, да мы ведь тоже знаем, что вот ещё пару картошин и будет как раз, а если ещё пару, то будет много.

О! Вспомнила свой стройотряд - была поваром там. Кормили мы 25 человек. Проходили спец.обучение и сан.нормы по срокам и правилам хранения продуктов. Даже экзамен сдавали. Не припомню, чтоб было что-то лишнее или не хватило. Был у нас интернациональный стройотряд - чехи приезжали, как друзья по соцлагерю . Столько было курьёзов в названии блюд ! Чехи спрашивают маслО с ударением на О, а мы понимаем - мОслы (т.е. косточки с мяском ). Говорим чехам - мОслы ещё варятся. Просят чехи - мне кошеня дайте. А мы не можем понять - как это кошеня ? кошеня по-украински - котёнок.

А по чешски кошеня - кто?

А по чешски кошеня - каша !

Напоминаю о репетиции сегодня: в 16.00, Базницас 20/22, первый этаж.

Вчера по ОРТ передача была из серии "Среда обитания", объясняли как дурят нашего брата на корпоративах в ресторанах. В принципе, ничего нового.

Нет, ну когда дома готовлю на троих, у меня никогда не получается ровно три порции, и двадцать лет ведь не получается! И каши не получается ровно три порции.Только яичница получается!:D

СВЕТЛАНЕ ВЕТРОВОЙ.У поваров есть рецептуры,в которых есть нормы закладки на блюда.Где указано Брутто(не очищенного картофеля),нетто(чищеного),выход после варки или готового блюда,в зависимости от тепловой обработки и технологии приготовления.Потери при жарке и варке разные,в том числе и по сезону.То же самое и с крупами,мясом и др. продуктами.Все расчёты ведёт на предприятии бухгалтер-калькулятор,который составляет меню,формирует цену.